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La vinification du vin rouge

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Par: Vin Social Club

date de publication: jeudi 24 Oct 2013

egrappoir vin rouge

Récolte
La vinification du vin rouge se fait exclusivement à partir de cépages rouges. On procède bien entendu d’abord aux vendanges qui sont dans la plupart des cas réalisées par des machines. Certaines régions interdisent les vendanges à la machine, comme en Champagne et dans le Beaujolais. Certains vignerons font le choix de la vendange à la main afin de réaliser une meilleure sélection des raisins. Aujourd’hui, les machines sont des outils de pointe qui ont beaucoup progressé afin de préserver à la fois la vigne et le raisin.


Foulage, égrappage

egrappoir vin rouge

La vinification du vin rouge se fait exclusivement à partir de raisins rouges qui ont été préalablement (généralement) foulés et égrappés.
Le foulage est une opération qui consiste à faire éclater le raisin sans l’écraser trop intensément afin de ne pas écraser les pépins qu’il contient, ainsi que les rafles qui donneraient un côté très astringent au vin.
L’égrappage ou éraflage, est une opération qui consiste à séparer les rafles, toujours afin d’éviter un caractère trop astringent au vin.


Fermentation alcoolique et macération


Les raisins ainsi obtenus sont insérés en cuve, la plupart du temps en cuve Inox, mais on voit également des cuves en ciment ou en bois. On peut procéder à ce que l’on appelle le sulfitage, qui consiste à intégrer de l’anhydride sulfureux ou du dioxyde de souffre qui permet entre autres de déterminer un milieu fermentaire adapté, de favoriser le débourbage et ainsi la clarification. On peut également faciliter la fermentation alcoolique par levurage (ajout de levures) lui donnant un bon départ et une meilleure maîtrise.
La fermentation alcoolique est la transformation du sucre contenu dans le raisin, en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). La macération alcoolique dégage de la chaleur, et le vigneron doit être très attentif à l’évolution de la température. Une température idéale de fermentation se situe entre 28 et 30°C pour les vins rouges, en deçà de 20°C la fermentation et l’action des levures est très ralentie, au-dessus la fermentation ralentit et elle s’arrête totalement autour de 40°C.
La macération se déroule en même temps que la fermentation, c’est durant la macération que les éléments constituants du raisin vont s’extraire, notamment les tanins, et que le vin va prendre sa coloration due à la dissolution des matières colorantes contenues dans la pellicule. La durée de macération aura un fort impact sur le caractère du vin rouge. Courte, quelques jours, elle donnera des vins légers à boire rapidement. Plus longue, de 15 jours à 3 semaines, elle donnera des vins garde plus tanniques.


Décuvage, pressurage


pressoir à vin

Une fois la fermentation alcoolique finalisée, on procède au décuvage, on laisse s’écouler le liquide de cuve, on obtient ainsi le vin de goutte. On récupère ensuite les parties solides gorgées de liquide pour les mettre au pressoir, on obtient ainsi le vin de presse. Le vigneron décide ou non d’assembler les deux vins obtenus.


Fermentation malolactique


Les vins rouges obtenus effectuent ce que l’on appelle, une fermentation malolactique ou « malo » par le vinificateur. Opération qui intervient immédiatement après la fermentation alcoolique, une fois que les sucres ont disparu, elle consiste à la fermentation lactique de l’acide malique par certaines bactéries. Ceci permet de maîtriser le niveau d’acidité du vin. Cette macération développera des arômes de « beurre » dans le vin. La « malo » a tendance à accélérer l’évolution du vin. On peut éviter la macération malolactique du vin ou la limiter en éliminant les bactéries lactiques et ainsi procurer au vin un plus grand potentiel de garde.


Clarification : Filtrage/collage


A cette étape de la vinification, le vin est trouble, chargé de particules en suspension. Afin de lui donner un aspect plus présentable on procède à une clarification qui se fait par différentes méthodes, la centrifugation, le filtrage ou le collage. Pour le filtrage, on utilise des plaques qui retiennent les particules, il faut cependant être vigilant sur la finesse de ces plaques qui, trop fines, peuvent appauvrir le vin. Le collage consiste à introduire des produits comme le blanc d’œuf, ou la colle de poisson qui entraînent les particules en suspension par « floculage » au contact des tanins.


Soutirage


Opération de la vinification qui consiste à séparer le vin du dépôt, on la compare souvent au décantage. On verse le vin d’un récipient à un autre en laissant le dépôt au fond de la cuve ou du fût.


Mise en fût



L’élevage en fût de chêne n’est pas systématique pour le vin rouge, elle est réservée aux grands vins du fait de son coût élevé. L’élevage en fût de chêne dure de quelques mois à 2 ans et demi, il apporte au vin un travail sur les tanins et les arômes. Les fûts doivent être renouvelés régulièrement afin d’apporter réellement  ses effets au vin, on considère que 5 ans est la durée maximum d’utilisation d’un fût.


Mise en bouteille



C’est la dernière étape de la vinification, aujourd’hui les vins ne sont que très rarement livrés en fûts. Certains vins mis en bouteille peuvent être consommés immédiatement. D’autres nécessiteront un vieillissement plus ou moins long en bouteille afin de développer leur caractère et leurs arômes. La durée varie de quelques mois à plusieurs années.

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