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La dégustation de vin

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Par: Vin Social Club

date de publication: mercredi 23 Oct 2013

dégustation de vin

La dégustation de vin est une sorte d’enquête qui permet à l’amateur d’en connaître un peu plus sur ce qu’il est en train de boire. Il faut décomplexer la dégustation du vin. Il faut rappeler avant tout que c’est un plaisir et que la dégustation permet d’apprécier un peu plus ce moment. Un bon vin est un vin qu’on apprécie !



« Buvez votre vin avec allégresse, c’est un rayon de soleil concentré dans votre verre. »
Apocryphe

La dégustation de vin se fait autour de trois étapes : regarder, sentir, goûter.
Idéalement on déguste un vin dans un verre adapté (propre et sans odeur résiduelle), appelé Inao, qui possède les caractéristiques et normes nécessaires à la bonne appréciation du vin et de ses arômes. On se tient dans une pièce lumineuse (la lumière du soleil étant préférable), non « polluée » par d’autres odeurs (on évite les cuisines ou l’extérieur).



On le sert le vin afin d’avoir un volume de vin et un volume d’air propices à l’oxydation, au développement des arômes et permettant une bonne manipulation pour l’ensemble des étapes de la dégustation.

Regarder le vin

C’est la première étape qui va nous donner un certain nombre d’indications. On regarde d’abord (sur un fond blanc de préférence) si le vin est limpide. Un vin trouble suggère un problème dans l’élevage ou la vendange. Ne pas confondre le trouble avec les différents dépôts ou cristaux que l’on peut retrouver dans le vin et qui signifient que le vin n’a pas été filtré.
On admire ensuite la brillance du vin. Retrouve-t-on beaucoup de reflets, ou au contraire est-il est plutôt mat ? La brillance va nous éclairer sur l’acidité du vin. Plus il sera brillant, plus il sera acide en bouche. Ce qui aura un effet un peu explosif en bouche et nous fera saliver.
La couleur au centre du verre (ou intensité de couleur) donne des informations sur l’âge et le corps (en fonction de la région et des cépages). Plus il est clair, a priori plus il sera jeune et n’aura pas un corps « assommant». Pour en savoir un peu plus sur l’âge du vin, on peut analyser le disque, autrement dit la surface du vin en contact avec le verre. Plus un vin est vieux, plus il aura été en contact avec l’air, et plus il sera oxydé (processus du vieillissement). Ainsi, plus la couleur entre le disque et le vin sera marquée (plus foncé pour les blancs et plus clair pour les rouges) et plus le vin sera vieux.
On peut aussi remuer le vin en mouvements circulaires pour l’imprégner sur les parois du verre et faire apparaître ce que l’on appelle des jambes. Aussi appelées larmes, elles sont liées à la présence de sucre et d'alcool dans le vin. Le taux d’alcool étant plutôt stable, cela va nous indiquer surtout le taux de sucre. Si les jambes restent bloquées en haut du verre, c’est qu’il n’y a pas trop de poids, donc pas trop de sucre (surtout valable pour les vins blancs). Des jambes plutôt fines indiqueront un vin plutôt sec.




Sentir le vin


On sent généralement un vin en deux fois.

1er nez :
On porte le verre au nez pour sentir une première fois, afin de déterminer si le vin n’a pas de problème. Les principaux défauts olfactifs sont le bouchonnage, l’oxydation, la madérisation et d’autres odeurs désagréables (pipi de chat, vinaigre, amertume…).


2e nez :
De même que pour les jambes, on remue son vin dans le verre de façon circulaire. Ceci permet de libérer les arômes dans le verre et de les révéler un peu mieux.
On sent donc une deuxième fois et on apprécie beaucoup mieux les arômes, l’intensité du vin et sa richesse. On va ici entrevoir ce qu’on pourrait retrouver à l’étape suivante au moment de goûter.

D’abord, on recherche à savoir si la perception olfactive du vin est nette et franche. Si l’odeur du vin est un peu timide, on pourra presque parler de défaut, car le vin manque de caractère. Or c’est tout de même ce que l’on recherche dans un vin : son caractère.
On pourra ensuite s’attaquer à la complexité aromatique : y a-t-il plusieurs familles d’odeurs ou d’arômes ? On cherche ici à s'orienter vers un type de saveurs : floral, minéral, épicé, végétal…
C’est seulement sur la fin que l’on portera une attention plus précise à l’arôme lui-même. Il est plus facile de déterminer un arôme une fois que l’on a cerné sa famille. Comme dans une enquête, on affine de plus en plus...
Ce n'est pas grave si vous n'arrivez pas à reconnaître les arômes présents dans le vin. Ceux qui les décrivent le mieux sont entraînés et ont étudié le sujet. N’importe quel livre ou site internet pourra vous donner la liste des arômes associés au vin que vous dégustez. Ils font souvent références aux cépages utilisés pour l’élaboration du vin. Ça ne sert pas réellement à grand-chose, à part frimer en société. Ce n’est pas nécessaire pour apprécier un vin.


Goûter le vin

L'ultime étape de la dégustation de vin...et la plus agréable ! Dans le cas d’une série de dégustations de vins, il est préférable de recracher le vin et de ne pas l’avaler. En effet, vous pourriez être ivre très rapidement. L’excès d’alcool nuit non seulement à la santé, mais également à la dégustation. Le mieux étant de boire de l’eau entre vos dégustations, de commencer par les blancs secs…
On goûte le vin en le gardant un peu sur le palais pour le chauffer et développer les molécules aromatiques. On peut procéder à une rétro olfaction (aspiration d'air lorsque l'on a le vin sur la langue, ce qui permet un meilleur développement des arômes du vin). 
On mélange bien le vin dans la bouche pour bien analyser les sensations qu’il procure.



On ressent la matière, ce que l’on va manger dans le vin plutôt que ce qu’on va boire.
On apprécie la longueur en bouche. Une fois avalé, combien de temps on garde l’arrière-goût en bouche. Moins de cinq secondes, le vin est court. A partir de 10-12 secondes (ou caudalies), on peut dire qu'on a affaire à un vin de qualité.
Un bon vin est été un vin équilibré qui vous aura donné de bonnes sensations, de l’œil à la bouche, en tenant les promesses qu’il aura fait à chaque étape. Mais avant tout, un bon vin restera un vin qui vous donnera du plaisir.

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